Una torrà es la excusa perfecta para una comida o una cena con amigos. Buena carne, pan y un vino tinto es suficiente para pasar un día perfecto. Una torrà valenciana no es una barbacoa al uso. Necesita de una liturgia, de alguien que domine los tiempos y de que todo el mundo asuma su papel. En este tipo de celebraciones hace falta hasta el profesional del buen rollo, que viene a ser el que hace más bien poco pero anima el acontecimiento a base de cháchara.

En muchos municipios de la Comunitat Valenciana la torrà es cita ineludible, un acto al que no se puede faltar. Encuentro de hermandad y de exaltación de la amistad por encima de todas las cosas. Las grandes amistades se han forjado entre torrà y torrà, en días de tertulia, donde no hay horas y el tiempo sólo lo miden las brasas.

Pero el dominio de una torrà no está al alcance de todos. En todo grupo que se precie debe existir un guía, un chef de la torrà, alguien que mande. Y en este caso, nadie mejor que Ángel Espejo, de La Orza de Ángel de Chiva, el restaurante que elige el cocinero Karlos Arguiñano cada vez que viene a Valencia. Estas son las claves para cocinar una buena torrà de la mano de Ángel Espejo.

-La carne. Los ingredientes son sencillos. «Chorizo, morcilla, longanizas, panceta, careta de cerdo y chuletas de cordero», apunta Ángel Espejo. Elementos imprescindibles en un acontecimiento de esta categoría. «Pero eso sí, de máxima calidad. La categoría del producto es fundamental para la torrà», señala. En la Comunitat Valenciana o en la vecina Cuenca hay carnicerías de máximo nivel.

-Las brasas. Son fundamentales para la elaboración de la carne. «Para mí la mejor es la de sarmientos, la de cepa de viña», apunta Ángel. «Le da aroma a la carne». La leña de pino y la de naranjo también es recomendable, «aunque la de pino se consume enseguida». Para este cocinero la clave está en que no haya fuego, «que la brasa este bien viva pero sin fuego». Además, deben estar bien extendidas.

-El orden de los productos. No todo vale a la hora de torrar, Cada tipo de carne tiene su proceso y hay que seguir la liturgia para que todo esté en su punto y dispuesto. «Los productos que tienen más grasa, como el chorizo y la panceta hay que ponerlos a torrar los últimos», advierte Ángel. Al soltar grasa en la graella -parrilla en castellano- apaga la brasa, por lo que esta carne se debe torrar en último lugar. «Además, hay que buscar la distancia adecuada, unos diez o quince centímetros por encima de la brasa», apunta, al tiempo que apunta que la careta de cerdo, por ejemplo, se tiene que hacer poco a poco.

-Las graellas. «Lo importante es que estén bien quemadas y limpias». Máximo mandamiento. Ángel insiste en la importancia de darle la distancia adecuada en altura respecto a las brasas, que tienen que estar bien extendidas. Entre 10 y 15 centímetros por encima de la brasa. Medida fundametal.

-El punto clave. «Sin duda, controlar el dorado de la carne. Hay que estar atento y pendiente. Por la fuerza de la brasa».

-El pan. Ángel acompaña sus torràs de pan tostado con aceite y sal. «Corto el pan por en medio y antes de tostarlo le pongo el aceite y la sal», desvela. Después, coloca el pan en las graellas y lo tuesta a la brasa. «Mucho cuidado aquí, que con treinta o cuarenta segundos es suficiente para que no se queme. Hay que estar atento, el que cocina siempre debe estar alerta de los tiempos».

-La presentación. Comer por los ojos. La presentación es fundamental. La carne no tiene que acabar en un montón en un plato. Unas bandejas, con los tipos de carne bien definidos para que los comensales puedan elegir qué comer. «Una buena imagen es fundamental, convierte el plato en una pasada visual. La carne, el rojo de los chorizos, el negro de las morcillas. El dorado de la panceta y el brillo del aceite en el pan tostado es una delicia», añade Ángel.

-La bebida. El vino tinto es en este caso el maridaje perfecto para la torrà. «Un Clos de Gallur o un Ceramic de Vicente Gandía para mí son el acompañamiento perfecto para una torrà».

-Los imprescindibles. Para acompañar, una ensalada de tomate y cebolla con aceite y sal. Para la carne, un buen allioli. Y para cerrar el banquete, un cremaet. «Hay que tener el ron quemado, azúcar, canela y corteza de limón», termina Ángel.

Estos son los secretos de una buena torrà, una comida por excelencia para reunirse al lado de una mesa en la Comunitat Valenciana. «Manjar exquisito», termina Ángel Espejo. Seguir estos consejos se traduce en una torrà como la de la imagen.

Fuente: Las Provincias