¿En qué se diferencia del cocido madrileño?
Aunque fuera de Valencia se vende la paella como nuestro único plato gastronómico, la variedad de recetas autóctonas es más bien amplia. Por ejemplo está el arroz al horno, el all i pebre, el arroz a banda, el esgarraet o incluso nuestra propia versión del cocido: el puchero valenciano. Este último es precisamente un plato típico de estas fechas que no todo el mundo conoce. Pero, ¿qué es en verdad el putxero?
Históricamente concebido como un plato de reunión en familia – al igual que la paella -y, aunque con un proceso similar al del cocido, el puchero no es exactamente lo mismo que el plato madrileño. ¿Por qué? Hay ingredientes que lo diferencian. Empecemos por el principio.
La receta tradicional del cocido lleva alimentos sencillos como garbanzo, carne (de cerdo, vaca y gallina), tocino, patata y algún vegetal, como el repollo, la chirivía, la carlota y el cardo. En base a esto, la versión valenciana va un paso más allá: principalmente pilotes, blanquet y arroz (este punto lo retomaremos más adelante).
Las pelotas son literalmente una bomba hecha de carne de cerdo, pan rallado, piñones, perejil, pimiento, huevo y un poco de limón. En algunas zonas se envuelve en una hoja de col. Se hierve junto con el resto de ingredientes dentro del caldo, entre los cuales encontramos el blanquet.
Este embutido tradicional de la Comunidad Valenciana lo podríamos llamar la morcilla blanca y está hecho de magro entreverado de cerdo, huevo, piñones y especias. Después, según a quién le preguntes, te dirá que añade un toque personal en forma de canela, clavo, pimentón o anís.
Ahora imagina que ya está el caldo. ¿Qué haces? Pues, en teoría, el ritual de este plato funciona así: primero la sopa sola, luego los garbanzos con la verdura y finalmente la carne. Tres vuelcos, pero hay quien añadiría cuatro si separamos las pelotas de la carne y las servimos después de la sopa. Un caldo que tradicionalmente lleva arroz (lo que viene a ser arròs de putxero), si bien es cierto que en algunas casas este ingrediente se cambia por fideos.
Tradicionalmente, este plato ha sido un ritual de los domingos, pero se ha ido perdiendo. Si se elaboraba a finales de semana, el lunes había platos derivados de las sobras: arròs al forn o mandonguilles de puchero, sobre todo.
Estas Navidades no serán pocas las familias que se reunirán en torno a una olla como esta. O las que optarán por ir al restaurante. Si es ese tu caso, en Valencia hay sitios donde la receta de puchero está de categoría. El restaurante Casa Granero de Serra ganó el XI concurso de putxero valencià, La Visteta de Barx ganó el X, pero La Fragua y L’Albereda (Valencia), El Racó (Meliana) o en la Granja y Llopis (Sueca) son otros de los lugares donde podrás probar esta delicatessen.
Fuente: Valencia Secreta
